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[美食家] 防城港酷爱海鲜 难忘鲶汁

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发表于 2011-6-21 11:48:49 | 显示全部楼层 |阅读模式

防城港海鲜

防城港海鲜

防城港市山环水绕,四季气候宜人,林丰粮茂,多飞禽走兽,山间有摘不完的佳果,海里有捕不尽的鱼虾,是我国饮食资源最丰富的地区之一。防城港人也就有了不薄的口福,天上飞的,地上爬的,海中游的,林中长的,几乎都在烹饪之列,一日三餐,更是少不了时新蔬菜、当春佳果、生猛海鲜。
    吃海鲜是防城港人饮食中的头号选项。土著如此,外来移民也是如此。海产市场上最抢手的海货是在浅海里游泳的石斑、鲈鱼、沙箭、黄鲷和比目鱼,至于马鲛鱼、带鱼、骨鱼,尽管刺少肉多,价钱便宜,但因为属于“冰鲜”一类,生活稍好的人是很少问津的。除了鱼,各种各样的螺、蚌、蚝蛎也很受主妇青睐。因为同样要讲究新鲜,卖东西的人通常备有小刀把蚌肉或蚝肉活生生从壳里取出。买回海鲜之后,每个家庭都会根据自己的习惯和爱好,采用煲、炒、煎、炖等技法,烹制出别具特色的佳肴。
    不过,要真正吃得上档次,还是需要上餐馆去。不少酒楼饭店都在大门旁边设计有海鲜池,陈列着几十种生猛海鲜,以招徕顾客。防城港人仿佛都是姓“猫”的,家里吃了不算,隔三岔五还要约上朋友上酒楼吃鱼拆蟹。如有客人从外地来更妙,不管人家喜欢不喜欢,一律上个“海鲜宴”。
    防城港与广东的渊源甚深,口味以粤菜为正宗,但开放的环境,众多的移民,又使南北各地的菜系或风味小吃落户这里,兰州的拉面,哈尔滨的水饺,天津的狗不理与钦州的猪脚粉一道遍布全市,饮食的兼容性,既丰富了人民的日常生活,又为岭南的饮食注入了新的内涵与特色。
    防城港市在吃喝时,常常离不开一种独特的调料——鲶汁。这是京族三岛上的特产,市面上称之为鱼露。是用小鱼腌制而成的。每年3月至6月间,渔家就准备一个大瓦缸,缸底边凿一个小孔,安装上漏管和开关,上盖稻草与沙包作过滤层,再将小鱼及盐一层层地铺到缸里。缸装满后,上压重石,加盖密封。一星期后,打开漏管上的开关,即有金色的汁液流出,清香四溢,闻者顿有开胃之感。京家人做汤放进几滴鲶汁,汤水变得更加清鲜可口;炒菜加上一勺鲶汁,菜肴变得脆嫩滑美;吃肉蘸上鲶汁,入口便见香甜。于是,“千汁万汁不如京族鲶汁”的俗语就传播开来,在防城港市,不独京族有无鲶汁而不下箸的习惯,别的人也把这种调料作为养胃、养颜、健身的“金汁”了。
发表于 2011-6-21 14:27:43 | 显示全部楼层
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